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各种常用食用油脂大比拼以及选购方法。

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食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及煎炸油、动物油等几种专用食用油。根据原料品种的不同,又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、红花籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。

※ 普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶(或脱酸)、脱水(或脱溶)等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油,一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。

※ 高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油,两者品质和外观相近,主要区别在于耐低温和用途上。色拉油在O℃下冷藏5.5小时仍澄清、透明,而高级烹调油就可能出现混浊;色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制萨拉等生冷食品,在5—8℃下能保持流动性,而烹调油主要用于家常炒菜。

※ 煎炸油过去主要应用于食品工业,家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下,很容易氧化分解,甚至产生有害物质,所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高(230℃以上)、稳定性较好的烹调油,但加工后要立即食用。

日常选用时,应注意以下几点:

①烹调时尽量少用或不用荤油。

②不同的油脂其脂肪酸组成不同,因此油脂宜轮换食用。例如,豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低,而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低,两者不妨换着吃。

③有心血管疾病者或为预防心血管疾病者,可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂,如橄榄油或茶籽油。

④若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时,应佐以橄榄油或茶籽油,以增加单不饱和脂肪酸。

⑤可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。

⑥宜购小包装。

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